САЛАТ ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАЙОНЕЗОМ
Говядина — 500 г , яйца — 2 шт., помидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., листья салата — 8 шт., майонез — 4 ст. ложки, салатная заправка (смесь растительного масла, уксуса, соли, сахара и молотого перца) — 3 ст. ложки.
Отварную говядину нарезают тонкими ломтиками или соломкой и маринуют в салатной заправке в течение часа. Помидоры нарезают ломтиками, смешивают с мясом, добавляют мелко нарезанный лук и майонез. Заправляют солью, перцем, выкладывают в салатницу, украшают кружочками яиц, сваренных вкрутую, листьями зеленого салата, веточками петрушки. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
Яйца (сваренные вкрутую) — 12 шт., ветчина — 200 г , творог — 200 г , сметана — 1 стакан, майонез — 250 г , горчица — 2 ч. ложки, перец сладкий стручковый — 2 шт., салат зеленый — 4—5 листьев, перец молотый и соль по вкусу.
Яйца разрезают вдоль на половинки, вынимают желтки. Ветчину, творог и желтки пропускают через мясорубку или рубят до образования однородной массы, добавляют 3 ст. ложки сметаны, горчицу, соль, перец и хорошо перемешивают. Этой массой заполняют белки. Круглое блюдо выстилают листьями салата, поливают смешанным с оставшейся сметаной майонезом, а сверху выкладывают фаршированные яйца. Украшают кольцами сладкого перца.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
Яйца — 4 шт., картофель — 3 шт., морковь — 2 шт., огурцы соленые — 2 шт., помидоры свежие — 2 шт., горошек консервированный — 200 г , майонез — 250 г , соль и перец — по вкусу.
Картофель и морковь отваривают и очищают. Овощи нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек, солят, перчат, заправляют майонезом. Выкладывают в салатник, сверху украшают половинками вареных яиц.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
Помидоры — 3 кг , горошек зеленый — 400 г , морковь — 2 шт., огурцы малосольные — 3 шт., яблоки — 3 шт., майонез — 250 г , яйца (сваренные вкрутую) — 2 шт., салат зеленый — 4—5 листьев, сахар и соль по вкусу.
Предназначенные для фарширования помидоры должны быть твердыми и одинаковой величины. Их моют, срезают верхнюю часть и осторожно вынимают мякоть. Зеленый горошек, натертые на крупной терке вареную морковь и яблоки, рубленые белки смешивают с майонезом, заправляют солью и сахаром по вкусу. Приготовленной начинкой заполняют помидоры, выкладывают их на круглое блюдо. Под каждый помидор подкладывают зеленый салат и кружочек огурца. Сверху посыпают протертыми через сито желтками. ЗАКУСКА «СОЛНЫШКО»
Лимоны — 2 шт., сыр — 200 г , сахар — 2 ст. ложки.
Лимоны ошпаривают кипятком, нарезают тонкими кружочками, обмакивают с двух сторон в сахар и укладывают на квадратный ломтик сыра (квадратик сыра должен быть меньше кружочка лимона). Сверху закрывают вторым квадратиком сыра. В каждый полученный бутерброд втыкают пластмассовую шпажку. Подают на блюде. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ И КАРТОФЕЛЯ
Сельдь — 3 шт., картофель — 5 шт., яйца (сваренные вкрутую) — 5 шт., помидоры — 500 г , масло растительное — 0,5 стакана, сметана — 2 ст. ложки, горчица — 1ч. ложка, уксус 3 %-ный — 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Сельдь на 2—3 часа заливают чаем, снимают кожу, удаляют кости и нарезают филе кусочками. Протертые через сито желтки соединяют со сметаной, растительным маслом, горчицей, растирают с молоками и икрой сельди, добавляют уксус, соль. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, поливают соусом, перемешивают и выкладывают на блюдо, чередуя со слоями сельди. Сверху посыпают рубленым белком, украшают дольками помидоров. ПАШТЕТ МЯСНОЙ
Печень — 1 кг, говядина или телятина — 500 г , свинина жирная — 300 г , сало — 100 г , яйца — 3 шт., булка — 100 г , лук репчатый — 1 шт., петрушка —1 шт., лист лавровый — 1 шт., перец черный — 5—6 горошин, соль по вкусу, молоко.
Печень промывают, снимают пленку, заливают на 2—3 часа молоком. Мясо и овощи тушат в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавляют специи, немного сала, нарезанную кусочками печень и тушат еще 20 минут. В соусе, оставшемся при тушении, замачивают черствую булку. Остывшее (но теплое) мясо, булку и овощи пропускают трижды через мясорубку, вбивают яйца, солят (паштет должен быть недосоленным) и тщательно перемешивают до образования пышной массы.
Сало нарезают соломкой и выкладывают им дно и стенки формы. Заполняют массой 3/4 формы и запекают в горячей духовке в течение 30 минут. Охлаждают, выкладывают на круглое блюдо. Для украшения используют кружочки сваренных вкрутую яиц, майонез.
РУЛЕТ МЯСНОЙ С КОЛБАСОЙ
Говядина — 2 кг , колбаса постная — 500 г , жир — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., мука — 1 ст. ложка, молоко — 2 ст. ложки, чеснок — 2 дольки, перец молотый, соль по вкусу.
Пласт мяса промывают, хорошо отбивают, солят, перчат. К взбитым белкам добавляют желтки, муку, молоко, солят, осторожно перемешивают, выливают на сковородку с горячим жиром и жарят омлет. Накрывают им всю поверхность мяса, сверху посередине кладут очищенную и натертую мелко нарезанным чесноком колбасу, сворачивают рулет и перевязывают толстой ниткой. Смазывают жиром, кладут на противень и запекают в горячей духовке 1,5—2 часа, часто поливая выделяющимся соком. Если понадобится, доливают холодную воду. Перед подачей на стол нитку снимают, рулет нарезают на кружочки и выкладывают на блюдо.
БУЖЕНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ
Свинина — 3—4 кг, соль — 100 г , перец душистый — 5—6 горошин, лист лавровый — 4—5 шт., корень хрена, чеснок — 3— 4 дольки, мука — 1 кг, яйцо — 1 шт.
Свинину моют, натирают солью, обкладывают горошинами перца и мелко нарубленным чесноком, лавровым листом, кладут в посуду и накрывают. Когда мясо пустит сок, ставят на 2—3 дня (можно на сутки) в холодильник. Время от времени мясо переворачивают. После маринования мясо слегка промывают и обсушивают полотенцем. Из муки, яйца и воды замешивают некрутое тесто, делят его на две части и раскатывают. Один пласт расстилают на противне, сверху кладут мясо, накрывают другим пластом, края защипывают и запекают 2 часа в горячей духовке. С запеченного мяса снимают тесто. Буженину нарезают крупными кусками, выкладывают на блюдо, посыпают тертым хреном. ХОЛОДЕЦ ИЗ КУР
Куры — 2 шт., лук репчатый — 4 шт., морковь — 2 шт., петрушка с зеленью — 2 шт., сельдерей— 1 шт., перец черный — 8 горошин, желатин — 5 ч. ложек, вино сухое белое — 1 стакан, лимон — 1 шт., чеснок — 3 дольки, соль по вкусу.
Тушки кур моют, потрошат, разрезают на 4 части, заливают водой, добавляют коренья, перец, солят и варят на слабом огне, пока мясо не начнет отставать от кости. Кур вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мясо, делят его на кусочки, раскладывают в мисочки. Бульон заправляют чесноком (мелко измельченным), добавляют замоченный в вине желатин (на 1 л бульона — 1 ст. ложка желатина), заливают мясо, украшают зеленью петрушки и ставят в холодное место.
Перед подачей на стол сверху застывшего холодца раскладывают кусочки лимона. РУЛЯДА
Куры — 1,2—1,5 кг, свинина жирная — 500 г , яйца — 5 шт., масло сливочное — 200 г , чеснок — 5— 6 долек, перец, соль.
Тушку курицы чистят, промывают, отделяют от костей, отбивают, солят, перчат, натирают чесноком и кладут на доску или стол кожей вниз, сверху укладывают отбитую свинину, снова солят, перчат и натирают чесноком. На сковороде поджаривают (в виде пласта) сначала 5 желтков, затем 5 белков. На свинину кладут пласт белка, смазывают размягченным сливочным маслом, затем кладут пласт желтка, снова смазывают маслом, сворачивают в рулет, завертывают в фольгу и запекают в духовке в течение 1,5—2 часов. Вынимают из духовки и кладут под груз на 5 часов. Разворачивают фольгу, нарезают ломтиками, раскладывают на блюдо и украшают ломтиками помидоров, сладкого перца или зеленью.
|
