Свадебные рецепты - горячие блюда

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

Куры — 1,5—2 кг, булка черствая — 3—4 ломтика, масло сливочное — 200 г , яйцо — 1 шт., сухари панировочные — 0,5 стакана, соль по вкусу.

Тушку курицы промывают, чистят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку 2—3 раза, добавляют булку, размягченную в молоке, соль, все хорошо размешивают и взбивают фарш. Делят фарш на порции. Каждую порцию раскатывают в кружок толщиной 1 см , в середину его кладут кусочек охлажденного сливочного масла величиной с лесной орех. Завертывают края котлеты, слегка вытянув верхушку, чтобы образовался небольшой конус. Котлеты панируют, окунув их во взбитые с сухарями яйца, обваливают в мелко истолченных сухарях. Дают обсохнуть и жарят на раскаленной сковороде в сливочном масле до подрумянивания. Котлеты вынимают, с конусообразной стороны вставляют косточку или палочку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Подают порционно со сложным гарниром: горошком, картофелем, маринованным чесноком, маслинами.

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ

Мякоть баранины (задняя, спинная или лопаточная часть) — 3 кг , лук репчатый — 2 шт., морковь — 3 шт., корень петрушки — 3 шт., масло сливочное — 3 ст. ложки, горчица или чеснок, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и жира, смазывают горчицей или натирают чесноком. Можно сделать в мясе надрезы острым ножом и нашпиговать кусочками чеснока. Мясо разрезают на куски до 1— 1,5 кг . Слишком большой кусок долго жарится и изнутри будет сырым. Жаркое готовят в духовке. Мелкие куски мяса получаются более сочными, если их тушить. Тонкие куски (лопаточная часть) нужно сначала слегка отбить, натереть солью или чесноком, смазать горчицей, свернуть в виде рулета и перевязать.

Подготовленное мясо кладут на противень, поливают горячим жиром или сливочным маслом и жарят в духовке при температуре 180—200 °С. Когда мясо подрумянится, его посыпают солью, наливают на противень немного горячей воды, добавляют коренья и жарят при температуре 150— 160 °С. Через каждые 10—15 минут поливают жидкостью, выделившейся при жарке, и по мере необходимости доливают воду. Кусок мяса массой в 1 кг жарится около часа. Небольшой кусок мяса можно запекать в фольге. Подготовленное мясо плотно заворачивают в фольгу так, чтобы не вытек сок, и жарят в духовке.

Готовое жаркое нарезают на ломтики, кладут в предварительно подготовленное блюдо, поливают небольшим количеством процеженного сока, получившегося при жарении. К оставшемуся соку добавляют муку, готовят соус и подают к мясу. На гарнир подают запеченный в духовке картофель, жареные ломтики брюквы, свежий салат из краснокочаннои капусты или свек­лы, зеленый горошек.

БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ

Говядина (филе или спинная часть) — 1 кг, масло растительное — 2 ст. ложки, жир — 80 г , хрен — 60 г , соль, перец — по вкусу.

Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают поперек на куски толщиной около 2 см , слегка отбивают и придают им округлую форму. Чтобы мясо стало нежным, куски слегка смазывают растительным маслом и оставляют на 30— 50 минут на холоде. Затем быстро обжаривают в разогретом жиру на сковороде до образования коричневой корочки. Перчат, солят и несколько минут дожаривают на слабом огне.

Бифштекс приготовлен пра­вильно, если он при нажатии вилкой слегка пружинит и остается чуть розовым внутри. Готовый бифштекс кладут на блюдо и сверху поливают соусом, образовавшимся при жарении.

С бифштексом подают тертый хрен и различные гарниры:

жареный лук — кольца лука обваливают в муке, обжаривают в жире ( 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 50 г жира);

яичницу — на каждый бифштекс кладут по яичнице-глазунье из 1 яйца;

зеленое масло — сливочное масло смешивают с измельченной зеленью и приправами, из смеси формуют шарики или кольца и кладут их перед сервировкой на каждый бифштекс (100 г сливочно­го масла, 3 ст. ложки нашинкованной зелени петрушки, соль, 4 ч. ложки лимонного сока);

жареную ветчину или яйцо — на каждый бифштекс кладут слегка обжаренный ломтик ветчины, а сверху — яичницу.

К бифштексу также подают поджаренный картофель.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ

Свинина — 1 кг, вода — 2 л , лук репчатый — 2 шт., брюква — 1 шт., морковь — 8 шт., корень петрушки — 2 шт., капуста све­жая — 1 кг, картофель — 12— 14 шт., перец душистый — 6— 7 горошин, соль по вкусу, измельченная зелень. Промытое мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, пену снимают и варят на медленном огне около часа. Затем кладут нарезанные большими кусками овощи и солят. Варят, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

Готовое мясо нарезают поперек волокон и выкладывают на блюдо, рядом размещают овощи. Сверху обильно посыпают зеленью, на гарнир подают салат из зелени, огурцов или помидоров.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК

Мясо зайца или кролика (спинка, грудинка, задние ножки) — 1 кг, жир — 6 ст. ложек, лук репча­тый — 2 шт., корень сельдерея — 1 шт., морковь — 2 шт., вода или отвар из костей — 4 стакана, мука — 3 стакана, сметана — 1 стакан, соль, перец — по вкусу.

Подготовленное мясо нарезают вместе с костями на куски и обжаривают со всех сторон в горячем жиру. Добавляют измельченные овощи, слегка подрумянивают их, заливают соусом и тушат под крышкой на слабом огне, пока не будет готово. Муку разводят в растопленном масле или холодной воде, смешивают с мясным соусом и варят 8—10 минут. Если мясо нежирное, то муку разводят в жиру. Под конец добавляют сметану. На гарнир подают отварной картофель, фасоль или цветную капусту, овощной салат.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК

Заяц или кролик — 1 шт., свиная корейка или ветчина — 250 г , лук репчатый — 2 шт., печень кроли­ка или зайца, белый хлеб или па­нировочные сухари — 100 г , жир — 3 ст. ложки, бульон или вода — 1/2 л, вино или кислый сок — 1/2 ст. ложки, сметана — 2—3 ст. ложки, мука — 1 ст. лож­ка, горчица — 1 ст. ложка, соль, перец — по вкусу, зелень — 3 ст. ложки.

Свинину вместе с луком, пече­нью и размолотым белым хлебом пропускают через мясорубку. Можно добавить кроличье мясо с ножек. Полученный фарш тушат, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очищают, натирают изнутри солью, перцем и горчицей. Наполняют фаршем брюшную полость и зашивают. Мясо подрумянивают со всех сторон на противне, а затем тушат или жарят. В обоих случаях поддерживают умеренную температуру, чтобы мясо готовилось 2—3 часа. Из головы и ног кролика варят бульон, добавляют кислый сок, сметану и приправу. Этой жидкостью поливают мясо во время тушения или жарки каждые 5—10 минут. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ

Грибы свежие — 1 кг , масло растительное или жир для жарки, зелень петрушки.

Для теста: мука — 2 стакана, яйца — 5 шт., молоко или пиво — 2 стакана, масло растительное — 6 ст. ложек, сыр тертый — 3 ст. ложки, соль по вкусу. Из указанных продуктов замешивают тесто. Промытые грибы отваривают, остужают, обмакивают в тесто и затем жарят в большом количестве жира или растительного масла до тех пор, пока они не пропекутся и со всех, сторон не подрумянятся. Украшают листиками петрушки, тоже обжаренными в большом количестве жира. На гарнир подают вареный рис и соус.

РУЛЕТИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Говядина — 1 кг , лук репчатый — 1 шт., соленые или отварные грибы — 150 г , шпик — 50 г , жир — 2 ст. ложки, вода или отвар — 1— 1,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, сметана — 7—2 ст. ложки, томатный соус или острый соус, соль, перец, зелень петрушки — по вкусу.

Говядину режут на порционные куски, отбивают, каждый кусок посыпают солью и перцем, нашинкованным луком и грибами, шпиком, зеленью петрушки, заворачивают рулетики и обвязывают ниткой. Рулетики подрумянивают в разогретом жире, подливают воду или отвар и тушат до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем требовалось, их также кладут в соус. Готовые мясные рулеты вынимают, нитки удаляют. В отвар, где тушились рулеты, добавляют муку и томатный соус или острый соус, кипятят, в конце кладут сметану. Подают на стол на отдельном блюде. Соус наливают в соусник. На гарнир — жареный или отвар­ной картофель, тушеные овощи.

ИНДЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ

Индейка — 1 шт., масло сливоч­ное — 250 г , соль по вкусу. Для начинки: печень индейки, яйца — 3—4 шт., рис и сухари — по 3/4 стакана, масло сливочное — 1 ст. ложка, зелень петрушки, перец молотый, соль по вкусу.

Чтобы мясо стало мягче, выпотрошенную индейку подвешивают за ноги на 1—2 дня в холодном месте. Затем моют, надрезают кожицу на ножках возле суставов, удаляют сухожилия и сильно надавливают на грудную клетку, чтобы тушка сплющилась. Если птица старая, ее слегка отбивают через мокрое полотенце, натирают солью и дают полежать час-два.

Готовят начинку. Печень очищают от пленки, мелко рубят, соединяют с растертыми с маслом яичными желтками, сваренным до полуготовности рисом, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Добавляют взбитые белки, сухари, заправляют солью и перцем. Если начинка получилась густая, вливают несколько ложек бульона или воды,

Приготовленной начинкой наполняют индейку и зашивают. Ножки и крылья привязывают к туловищу, кладут индейку спинкой на противень, солят, сбрызгивают растопленным маслом или майонезом, вливают несколько ложек воды, накрывают другим противнем и запекают 2—3 часа в горячей духовке, часто поливая выделяющимся соком и смазывая растопленным маслом. Когда индейка испечется, ее открывают, чтобы зарумянилась корочка. Подают целиком или режут на порционные куски.

ГОЛУБЦЫ В СМЕТАННО ТОМАТНОМ СОУСЕ

Капуста (кочан) — 3 кг , свинина жирная — 300 г , рис — 3 стакана, лук репчатый — 3—4 шт., жир свиной — 2 ст. ложки, сметана — 1 стакан, мука — 1 ст. ложка, томат-паста — 2 ст. ложки, зелень петрушки, сахар, перец молотый, соль по вкусу.

Готовят начинку. Мясо мелко режут, поджаривают, добавляют нарезанный лук и продолжают жарить, пока лук не станет прозрачным. Мясо соединяют со слегка отваренным рисом, добавляют нарезанную зелень петрушки, солят, перчат и перемешивают. Из кочана капусты вырезают кочерыжку так, чтобы листья не распались. Кладут в кастрюлю с подсоленным кипятком и варят на слабом огне до полу готовности. Затем вынимают, охлаждают, листья отделяют и срезают с них утолщения. На каждый лист кладут начинку, заворачивают края и скатывают рулетиком. Голубцы складывают в выстланную капустными листьями кастрюлю, заливают подсоленным кипятком на 1/4 ее высоты, накрывают также капустными листьями и варят на слабом огне 2 часа. Затем вливают сметану, смешанную с мукой и томатом, заправляют сахаром, солью и ставят в духовку на 10—20 минут. Подают горячими, выложив на блюдо.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Рыба — 3 кг , лук репчатый — 3 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., ли­мон — 1 шт., лист лавровый — 2—3 шт., желатин — 4 ч. ложки, перец черный — 8 горошин, свекла — ломтик, сахар, соль по вкусу. Для соуса: хрен — 3 корня, яйца (желтки) — 4 шт., майонез — 250 г , горчица — 0,5 ч. ложки, лимон — 1 шт., сахар, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разрезают острым ножом вдоль хребта, делят на порционные куски, солят. Очищенные овощи, рыбьи головы и специи кладут в широкую кастрюлю, заливают 2 л воды, солят и варят на слабом огне 30 минут. Снимают с огня, процеживают, доводят до кипения, кладут куски рыбы и варят 15—20 минут. Затем охлаждают, рыбу осторожно вынимают из кастрюли, удаляют кости и выкладывают порции в форме целой рыбы на блюдо. Украшают фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Отвар соединяют с предварительно замоченным желатином, процеживают, добавляют соль, перец, сахар по вкусу и заливают рыбу.

Перед тем, как подать на стол, по краям блюда выкладывают фигурно нарезанные кружочки лимона. Отдельно подают соус из хрена на майонезе. Его готовят следующим образом. Натертый на мелкой терке хрен запаривают небольшим количеством кипятка и накрывают. Через 10 минут воду сливают. Желтки растирают с горчицей, добавляют хрен, майонез, лимонный сок, соль, сахар и перемешивают. Соус должен быть густым.

КАРП ЗАПЕЧЕННЫЙ

Карп (крупный) — 1 шт., рис — 1/4 стакана, морковь крупная — 2 шт., лук репчатый — 2 шт., по­мидоры — 5 шт., майонез — 200 г , перец красный, соль по вкусу, масло растительное — 2 ст. ложки.

Карпа чистят, моют, делают небольшой надрез на брюшке, начиная от головы, вынимают внутренности, промывают еще раз, натирают снаружи и изнутри солью и перцем и кладут на 30 минут, чтобы специи впитались. Затем наполняют брюшко начинкой и зашивают. Для начинки отваривают рис, добавляют пассерованную морковь с поджаренным луком и перемешивают. Смазывают начиненную рыбу майонезом, кладут на противень, обкладывают по бокам дольками помидора и ставят в горячую духовку. Запекают в течение 30— 40 минут. Выкладывают запеченную рыбу вместе с помидорами на блюдо, посыпают зеленью.

КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Карп — 2 кг , масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., булка — 50 г , вино сухое красное — 1 стакан, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень и зелень) — 1 шт., лист лавровый — 1—2 шт., грибы маринованные — 300 г , перец черный — 5 горошин, чеснок — 3 дольки, перец молотый, соль — на кончике ножа.

Для фарширования выбирают крупную рыбу. Чистят, потрошат, моют, натирают солью и чесноком и оставляют на несколько часов. С рыбин меньшего размера, предназначенных для начинки, снимают кожу, удаляют кости. Молоки растирают, соединяют с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, солят, перчат, растирают до образования однородной массы, добавляют взбитые белки и хорошо перемешивают. Приготовленной начинкой фаршируют целые рыбины, кладут их в низкую широкую кастрюлю, вливают отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавляют 1 ст. ложку масла и тушат 1—2 часа на слабом огне, все время поливая рыбу отваром.

Из масла и муки готовят зажарку, разводят ее рыбным отваром, процеживают через сито, вливают вино, заправляют солью, перцем, сахаром по вкусу, доводят до кипения и сразу заливают рыбу. Когда кушанье остынет, на края блюда кладут маринованные грибы, украшают зеленью петрушки.