ТОРТ СВАДЕБНЫЙ
Для песочного теста: мука — 1,5 стакана, масло сливочное — 100 г , маргарин — 100 г , орехи грецкие — 1/2 стакана, сахар — 100 г , сода пищевая — 1/2 ч. ложки. Для воздушного орехового теста: орехи грецкие — 1 стакан, яйца — 9 шт., сахар — 1,5 стакана, какао — 1 ст. ложка, сухари панировочные — 2 ст. ложки. Для бисквитного теста: мука — 1/2 стакана, сахар — 150 г , яйца — 4 шт., крахмал — 1 ст. ложка. Для шоколадного крема: сливочное масло — 400 г , пудра сахарная — 1 стакан, шоколад — 100 г , коньяк — 1 ст. ложка, молоко — 1 ст. ложка. Для помады: масло сливочное — 60 г , сахар — 3 стакана, вода — 0,8 стакана, сок 1 лимона, коньяк — 2 ст. ложки. Для сахарного сиропа: сахар — 50 г , вода — 3 ст. ложки, сок лимонный — / ст. ложка, ванилин — на кончике ножа, коньяк — 1ч. ложка. Для склейки: варенье абрикосовое — 150 г , кофе — 2 ст. ложки. Для украшения: орехи грецкие — 200 г , ягоды из компота — 200 г .
Готовят песочное тесто: масло и сливочный маргарин смешивают с мукой до однородной массы (рубят ножом), добавляют молотые или измельченные орехи, сахар, соду, погашенную уксусом, и 0,5 стакана воды, замешивают тесто и ставят в холодильник на 2 часа. Затем тесто делят на 3 части, раскатывают пласт толщиной до 1 см, кладут в форму или противень, накалывают вилкой (для предотвращения вздувания) и выпекают в горячей духовке при температуре 220—240 °С в течение 15—20 минут каждую лепешку. Охлаждают. Смазывают коржи вареньем или джемом.
Для приготовления воздушного орехового теста взбивают белки в густую пену и, продолжая взбивать, добавляют сахар или сахарную пудру небольшими порциями до полного растворения сахара. Вносят панировочные сухари, дробленые орехи, какао, быстро перемешивают со взбитыми с сахаром белками и заполняют готовым тестом форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями. Форма по размеру должна быть несколько меньше, чем форма, в которой выпекалось песочное тесто. Выпекают в духовке со средней температурой (200—210 °С) в течение 45 минут. После выпечки корж охлаждают. Охлажденный корж разрезают в горизонтальном направлении на 2 части, сбрызгивают крепким сладким кофе и соединяют шоколадным кремом (используют 1/3 крема).
Для получения крема сливочное масло взбивают до белой пышной массы, добавляя небольшими порциями сахарную пудру и растопленный в молоке шоколад. В конце взбивания вливают коньяк.
Для приготовления бисквитного полуфабриката белки взбивают в густую пену. Желтки также взбивают до густой пены с сахаром, соединяют со взбитыми белками, добавляют муку, смешанную с крахмалом, быстро перемешивают. Полученную массу выливают в форму, которая должна быть меньше двух предыдущих. Выпекают в духовке при средней температуре (200—220 °С) в течение 40—-45 минут.
Выпеченный бисквит охлаждают и дают отстояться в течение 8—10 часов, поэтому бисквитный полуфабрикат лучше выпекать за день до приготовления торта. Готовый после выстойки бисквитный полуфабрикат разрезают на 2 части, сбрызгивают сахарным сиропом с лимонным соком, ванилином, коньяком и соединяют абрикосовым вареньем.
Когда готовы все части торта, вниз кладут часть из песочного полуфабриката, затем меньшую по диаметру часть из воздушного орехового, затем еще меньшую из бисквитного полуфабриката. Все части соединяют шоколадным кремом. Торт имеет форму пирамиды.
Готовят помаду. Растворяют сахар в горячей воде, нагревают до кипения, добавляют лимонный сок, кипятят 10 минут, вносят сливочное масло, коньяк, охлаждают (очень теплый раствор) и взбивают до образования белой массы. Теплой помадой поливают торт, разравнивая помаду по бокам согретым в горячей воде ножом. Края части торта из песочного полуфабриката украшают половинками грецких орехов, края воздушно-орехового полуфабриката — сваренными в сиропе ягодами смородины. Верх торта украшают надписью. ТОРТ «МАДОННА»
Для теста: мука пшеничная — 500 г , мед натуральный — 2 ст. ложки, сахар — 300 г , яйца — 3 шт., масло сливочное или маргарин — 250 г , сода пищевая (погашенная) — 1 ч. ложка, какао — 3 ч. ложки; чернослив — 200 г , орехи — 1 стакан, ванилин — на кончике ножа. Для крема: сахар — 150 г , сметана — 750 г . Для помады: сахар — 200 г , сметана — 150 г .
Мед разогревают в алюминиевой кастрюльке на водяной бане или на малом огне (через рассекатель), добавляют сахар, хорошо перемешивают, доводят до кипения, затем поочередно, помешивая, вносят сливочное масло или маргарин, слегка взбитые яйца, погашенную кефиром или сметаной соду (за 10 минут до замеса соду растворяют в 2 ложках кефира или сметаны), половину муки и кипятят в течение 15—20 минут. В горячую однородную смесь добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто. Готовое тесто выкладывают на стол, делят на 5 частей, каждую часть скатывают в шарик, а потом раскатывают в пласт толщиной не менее 0,5 см и помещают в мелкую форму диаметром примерно 25—30 см, смазанную жиром. Каждый пласт выпекают в духовке при температуре 220—240 °С в течение 8— 10 минут.
При выпечке пласт увеличивается по высоте в 1,5—2 раза, становится светло-коричневым. Готовые пласты вынимают, кладут на стол. Охлаждают, прослаивают сметанным кремом с черносливом и орехами. Чернослив предварительно (за 2—3 часа до приготовления) заливают кипятком до размягчения, отделяют косточки и разрезают на 2—4 части. Орехи слегка подсушивают и мелко дробят, грецкие орехи можно не подсушивать. Масса готового торта — 3 кг .
ТОРТ С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ
Для теста: мука — 13 ст. ложек, яйцо — 1 шт., мед — 1ч. ложка, сахар — 1 стакан, вода — 1/4 стакана, сода пищевая — 1/2 ч. ложки. Для крема: сметана — 400— 500 г , сахар — 1 стакан, орехи грецкие — 1 стакан.
Муку перемешивают с указанными продуктами. Приготовленное тесто кладут на противень и разравнивают мокрыми руками. Выпекают до светло-коричневого цвета при температуре 220—240 °С. Разрезают в теплом виде на 3 коржа и охлаждают. Готовят крем. Сметану отцеживают, размешивают с сахаром, добавляют измельченные грецкие орехи. Смазывают кремом коржи и ставят пропитываться на сутки в холодильник.
ТОРТ «МЕДОВЫЙ»
Мука — 200 г , мед натуральный или искусственный — 2 ст. ложки, сахар — 300 г (200 г — на тесто, 100 г — на крем), маргарин — 150 г , яйца — 3 шт., сметана — 400 г , орехи дробленые — 1/2 стакана, сода пищевая — 1ч. ложка, ванилин — на кончике ножа.
Натуральный или искусственный мед помещают в алюминиевую кастрюльку, добавляют соду и на малом огне (через рассекатель) или на водяной бане доводят до кипения. Маргарин, яйца, сахар, муку перемешивают, вносят мед и вымешивают до получения однородного жидкого теста. Приготовленное тесто помещают в глубокую форму, застеленную бумагой или смазанную жиром и посыпанную сухарями. Выпекают при температуре 200—220 °С в течение 30—40 минут. Готовый корж достают из формы, охлаждают, разрезают поперек на две части и соединяют половиной сметанного крема. Поверхность торта смазывают второй половиной крема и равномерно обсыпают дроблеными орехами. Если нет орехов, можно обсыпать поверхность крошкой из обрезков выпеченного теста. Масса готового торта — 2 кг.
ТОРТ «КАПРИЗ»
Мука пшеничная — 400 г , сахар — 400 г , яйца — 2 шт., мед натуральный — 2 ст. ложки, сода пищевая (погашенная) — 2 ч. ложки, масло сливочное — 400 г (50 г — в тесто, 350 г — в крем), какао — 2 ст. ложки.
Сливочное масло растирают с сахаром, медом, яйцами, помещают в алюминиевую кастрюльку и нагревают на водяной бане, пока не появятся хлопья, снимают с плиты, вносят 2 ч. ложки соды, хорошо размешивают, вносят муку и замешивают тесто. Тесто делят на 8 частей, каждую скатывают в шарик, а затем раскатывают в пласты и накалывают вилкой по всей поверхности. Выпекают на противнях или в круглой низкой форме, смазанных жиром и посыпанных сухарями или мукой, в горячей духовке при температуре 220—240 °С в течение 2—3 минут. После выпечки пласты кладут один на другой, чтобы не коробились, и подравнивают, а после охлаждения промазывают кремом и сверху обсыпают дробленой крошкой.
Готовят крем. Смешивают 1 стакан сахара с какао, добавляют 0,5 стакана воды и кипятят до полного растворения сахара, смесь охлаждают. Масло взбивают добела и, не прекращая взбивания, вводят маленькой струйкой охлажденный сахарно-шоколадный сироп до получения равномерного крема. Масса готового торта — 2 кг.
СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ
Творог (сухой) — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 100 г , яйца — 6 шт., сахар — 400 г , лимон — 2 шт., крупа манная — 100 г , мука — 1 ст. ложка, сода пищевая — 1 /2 ч. ложки, пудра сахарная — 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Масло или маргарин, желтки, сахар, сок двух лимонов и цедру с одного лимона растирают в пену. Смешивают с протертым через сито творогом, манной крупой, мукой и содой. Подмешивают чуть подсоленные взбитые в пену белки. Выкладывают в форму и запекают на среднем огне около часа. Готовое суфле смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.
СУФЛЕ АПЕЛЬСИНОВОЕ
Апельсины — 6 шт., сахар — 200 г , яйца — 5 шт., крахмал — 2 ст. ложки, пудра сахарная —для обсыпки.
Из сахара и 2 ст. ложек воды готовят сироп. Апельсины моют и режут на половинки. Осторожно вынимают мякоть, нарезают ее и варят в сиропе, пока не станет прозрачной. Взбивают белки до образования пены, добавляют сваренную из апельсинов массу, взбивают и смешивают с просеянным крахмалом. Полученной массой заполняют половинки апельсиновой кожуры и кладут на выстланный пергаментной бумагой противень. Запекают в духовке при температуре 180 °С в течение 5 минут. Посыпают сахарной пудрой и подают горячим на стеклянной тарелке. МУСС КОФЕЙНЫЙ
Сливки — 1 л, пудра сахарная — 200 г , молоко — 1 стакан, яйца (желтки) — 6 шт., кофе растворимый — 5 ч. ложек, коньяк — 2—3 ст. ложки, желатин — 4 ч. ложки, ванилин, цукаты, шоколад.
Для палочек: яйца (белки) — 6 шт., пудра сахарная — 300 г . Кофе растворяют в горячих сливках, охлаждают, а затем взбивают, добавляя растертые с сахарной пудрой желтки, ванилин и растворенный в горячем молоке желатин. Когда масса начнет густеть, ее смешивают с коньяком, наливают в формочки и ставят в холодное место.
Перед подачей на стол посыпают нарезанными цукатами и тертым шоколадом. Втыкают палочки из белковой пены. Для приготовления палочек белки взбивают в пену, а затем, не переставая взбивать, добавляют понемногу сахарную пудру. Массу выкладывают чайной ложкой на застланный промасленной бумагой противень в виде 10-сантиметровых палочек и выпекают в духовке при температуре 100—11О °С.
КРЮШОН КЛУБНИЧНЫЙ
Клубника свежая, консервированная или замороженная — 100 г , сироп — 3/4 стакана, морс клюквенный — 2,5 стакана, вода фруктовая (клубничная или яблочная)— 1,5 стакана.
Клубничный сироп и морс смешивают, охлаждают до 12—15 °С, добавляют клубнику и охлажденную фруктовую воду, хорошо размешивают. Подают в бокалах. КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Яйца — 6 шт., сахар — 200 г , шоколад — 70 г , какао — 1 ст. ложка, молоко — 1 стакан, желатин — 2 ч. ложки, вино белое десертное — 2 ст. ложки, коньяк — 3 ст. ложки, сметана — 1 стакан, ванилин, вафли.
Желтки яиц растирают со 100 г сахара и ванилином, вносят растопленный шоколад, сваренное на молоке какао и взбивают над паром, чтобы масса стала пышной. Добавляют растворенный в воде желатин, перемешивают, снимают с плиты, охлаждают, вливают коньяк, взбитую сметану (или мороженое), раскладывают в вазочки, охлаждают. Перед подачей на стол на крем выкладывают шапочки из взбитых с остатками сахара белков, сверху посыпают тертым шоколадом, втыкают кусочки вафли. МОРС КЛЮКВЕННЫЙ
Вода — 1,5 л , клюква — / стакан, сахар — 1/2 стакана.
Перебирают ягоды, промывают кипяченой водой, растирают лопаткой или деревянной ложкой. Отжимают сок. Заливают выжатые ягоды водой, кипятят, процеживают, добавляют сахар, вливают сок и остужают. Аналогично готовят напитки из ягод земляники, брусники, смородины, черники и др.
ЯБЛОКИ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ
Яблоки — 2 кг , сахар — 200 г . Для соуса: вино белое сухое — 500 мл, яйца (желтки) — 12 шт., сахар — 200 г , ванилин.
Яблоки чистят, осторожно вынимают середину со стороны хвостика. В углубление всыпают сахар и выпекают в горячей духовке. Выкладывают в широкие бокалы или на широкую стеклянную тарелку и заливают соусом.
Для приготовления соуса желтки растирают с сахаром и ванилином, доливая горячее вино. Ставят в посуду с горячей водой и взбивают, пока масса не загустеет. Если соус получится слишком густым, доливают горячее вино. Для вкуса добавляют несколько чайных ложек лимонного сока. Яблоки подают охлажденными.
НАПИТОК «МЕДОК»
Мед — 1/2 стакана, кислота лимонная — 1 г , вода — 1л.
Мед разводят горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту и охлаждают. Перед подачей кладут в бокал с напитком несколько кубиков льда. КРЮШОН ВИШНЕВЫЙ
Вишни консервированные — 1 кг, сахар — 100 г , вино красное столовое — 500 мл, шампанское — 750 мл (1 бутылка).
Вишни без косточек засыпают сахаром, заливают стаканом вина и ставят на час в холодильник. Затем соединяют с остальным вином, охлажденной жидкостью вишневого компота, перемешивают. Подают в широких фужерах, добавив шампанское. ПУНШ ПИВНОЙ
Пиво — 2 л , сахар — 150 г , гвоздика — 4 шт., корица — 1 палочка, 1/2 лимона, яйца — 4 шт., молоко — 1 стакан, лед пищевой.
Пиво с добавленными в него сахаром, гвоздикой, корицей и нарезанным лимоном доводят до кипения, снимают с плиты и охлаждают. Яйца взбивают с молоком до образования пены, вливая понемногу в смесь процеженное пиво. Подают в высоких пивных кружках со льдом.
|
